赤い梅干しを密封ビンで作るよ[土用干し編]

saruvera

長かったですねえ、2020年の梅雨は。8月に入ってカンカン照りの日が続くようになったので、ようやく梅を干せます。梅を天日で干すには、暑く晴れた日が3連続する日が必要です。そこで8月上旬の3連休、待望の土用干しを決行しました(レシピは[下漬け編]を参照してください)。
 
梅を漬けている密封ビンから重石のビニール袋を取り出すさあ、梅雨が明けるのを待つうちに、2カ月も下漬けしてた梅とご対面。下漬けしてた密封ビンを開栓し、重石のビニール袋のしばり口を開け、お玉で水をすくい出します。水量が減ってきたら内側の袋を摘出、次いで外側の袋を摘出。袋が破れたり水がこぼれないよう、慎重に丁寧に
 
密封ビンから取り出した梅をボウルに入れる密封ビンから梅を取り出して、水を張ったボウルへ移します。今回の梅は皮が薄くて破れやすそうだったので、アルコール消毒した手で梅を取り出しました。梅は水中で軽く泳がせてからザルにあげて、軽く水切りします。せっかくの薄皮な南高梅、破れないようにやさしく扱わねば
 
赤シソは梅酢を絞って取り出す再び密封ビンに手を突っ込み、今度は赤シソを取り出します。赤シソはビン内で梅酢を絞ってから取り出して、梅とは別のザルにあげます。このときに手でほぐしておくと、干したときに乾きやすくなります。干す場所に余裕がある場合は、ここで赤シソをほぐしておきましょう
 
干網に梅を広げて干すいよいよ梅を天日干し。我家はマンションなので、狭いベランダで干します。そこで、干物作りなどに使う “干網” が大活躍。全幅300mm×奥行200mm×全高400mmの3段仕様で、許容量は梅2.5kg分がギリギリですかね。各段にクッキングシートを敷き、その上に梅を並べます
 
干網に広げた梅漬け貼り付き防止のクッキングシートの上に、梅を重ならないように並べて、その合間に赤シソを配置していきます。我家のベランダに直射日光が差す時間の都合上、ここまでの作業を7:00までに終え、日が当たる場所に吊るします。直射日光が当たらなくなる14:30からは、風通しのいい場所で16:30まで放置
 
1日目の夜は梅を梅酢に戻す今年はソフトでジューシーな梅干しを作ろうと思い、1日目の天日干しが終わった梅を梅酢に戻すことにしました。梅酢に戻すことで、しっとり感が出て赤色も鮮やかになるけど、酸味も強くなります。この辺は好みの問題ですね。いろいろ試して最適解を見つけるのも楽しいかと思います
 
2日目に再び梅酢から出した梅を干す2日目は5:00に起床し、まずは梅酢から梅を取り出してボウルに重ねたザルにあげます。そして再び干網に並べて天日干し。梅酢に戻したことで、梅の赤色が濃くなってますね。梅酢を吸ってジューシーな感じ。この梅は10:00頃に裏返し、まんべんなく直射日光が当たるようにします
 
梅酢は茶こしで濾してビンに入れて冷蔵保存密封ビンに残った梅酢は、茶こしで濾してビンやペットボトルに移し、冷蔵庫で保存します。ショウガ、ラッキョウ、ヤマイモ、ダイコンなどを漬けてよし、炭酸水や焼酎で割って飲んでよし。クエン酸やポリフェノール、そして旨味がたっぷりの万能調味料です。今年は何に使おうかな
 
3日間天日干しをして梅干しの完成さて、2日目の夜を迎えた梅は、梅酢へ戻さず干網ごとエアコンが効いた室内に放置。そして、3日目も朝5:00から天日干しを行い、10:00頃に裏返して日光浴させて16:30頃に室内へ。その夜もエアコンが効いた室内で過ごし、4日目の朝に完成。ふっくら&いい色に仕上がったのではないでしょうか
 
赤シソは水分が残っていたので塊をほぐして乾燥赤シソはまだ水分が残ってたので、この塊をできるだけ手でほぐして干網に戻し、もう1日ほど天日で干すことにしました。赤シソはカリカリに乾燥させたほうが、後で使うときに具合がいいように思います。思いっきり乾燥させることが目的なので、梅ほどデリケートに扱う必要なし
 
水分が乾ききった赤シソ強烈な日差しと酷暑のおかげで、赤シソは1日でカリカリに乾きました。これをフリーザーバッグに入れ、よく揉んで粉々に砕いてから冷蔵保存。ふりかけ(ゆかり)として白米と食べたり、切ったキュウリと揉んで浅漬けにしたり、柴漬けに使ったり、いろいろ使えるヤツです
 
1週間ほど熟成した赤梅干し一方、完成した梅干しは、無印良品の密閉保存容器に入れて常温保存。10日ほどで落ち着きが出てきました。某二輪誌編集長に教えてもらったところ、日を浴びるほど赤色が濃くなり、陰干しに近くなるほどクエン酸が増すそうです。できるだけ注意してたけど、やっぱり個体差が出ましたね
 
それでも、桃のような香りが微かに漂う今年の梅干しは、なかなかの快作になったと自惚れたりして。このまま密閉保存容器で半年ほど熟成させて、塩角が取れるのを待ちます。例年、10カ月目くらいから旨味が増してくるんだよなあ。それまでは、梅酢や赤シソを活用して楽しむとしますか。
 
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