赤い梅干しを密封ビンで作るよ［土用干し編］

長かったですねえ、2020年の梅雨は。8月に入ってカンカン照りの日が続くようになったので、ようやく梅を干せます。梅を天日で干すには、暑く晴れた日が3連続する日が必要です。そこで8月上旬の3連休、待望の土用干しを決行しました（レシピは［下漬け編］を参照してください）。
 
さあ、梅雨が明けるのを待つうちに、2カ月も下漬けしてた梅とご対面。下漬けしてた密封ビンを開栓し、重石のビニール袋のしばり口を開け、お玉で水をすくい出します。水量が減ってきたら内側の袋を摘出、次いで外側の袋を摘出。袋が破れたり水がこぼれないよう、慎重に丁寧に

 
密封ビンから梅を取り出して、水を張ったボウルへ移します。今回の梅は皮が薄くて破れやすそうだったので、アルコール消毒した手で梅を取り出しました。梅は水中で軽く泳がせてからザルにあげて、軽く水切りします。せっかくの薄皮な南高梅、破れないようにやさしく扱わねば
 
再び密封ビンに手を突っ込み、今度は赤シソを取り出します。赤シソはビン内で梅酢を絞ってから取り出して、梅とは別のザルにあげます。このときに手でほぐしておくと、干したときに乾きやすくなります。干す場所に余裕がある場合は、ここで赤シソをほぐしておきましょう
 
いよいよ梅を天日干し。我家はマンションなので、狭いベランダで干します。そこで、干物作りなどに使う “干網” が大活躍。全幅300mm×奥行200mm×全高400mmの3段仕様で、許容量は梅2.5kg分がギリギリですかね。各段にクッキングシートを敷き、その上に梅を並べます
 
貼り付き防止のクッキングシートの上に、梅を重ならないように並べて、その合間に赤シソを配置していきます。我家のベランダに直射日光が差す時間の都合上、ここまでの作業を7:00までに終え、日が当たる場所に吊るします。直射日光が当たらなくなる14:30からは、風通しのいい場所で16:30まで放置
 
今年はソフトでジューシーな梅干しを作ろうと思い、1日目の天日干しが終わった梅を梅酢に戻すことにしました。梅酢に戻すことで、しっとり感が出て赤色も鮮やかになるけど、酸味も強くなります。この辺は好みの問題ですね。いろいろ試して最適解を見つけるのも楽しいかと思います
 
2日目は5:00に起床し、まずは梅酢から梅を取り出してボウルに重ねたザルにあげます。そして再び干網に並べて天日干し。梅酢に戻したことで、梅の赤色が濃くなってますね。梅酢を吸ってジューシーな感じ。この梅は10:00頃に裏返し、まんべんなく直射日光が当たるようにします
 
密封ビンに残った梅酢は、茶こしで濾してビンやペットボトルに移し、冷蔵庫で保存します。ショウガ、ラッキョウ、ヤマイモ、ダイコンなどを漬けてよし、炭酸水や焼酎で割って飲んでよし。クエン酸やポリフェノール、そして旨味がたっぷりの万能調味料です。今年は何に使おうかな
 
さて、2日目の夜を迎えた梅は、梅酢へ戻さず干網ごとエアコンが効いた室内に放置。そして、3日目も朝5:00から天日干しを行い、10:00頃に裏返して日光浴させて16:30頃に室内へ。その夜もエアコンが効いた室内で過ごし、4日目の朝に完成。ふっくら＆いい色に仕上がったのではないでしょうか
 
赤シソはまだ水分が残ってたので、この塊をできるだけ手でほぐして干網に戻し、もう1日ほど天日で干すことにしました。赤シソはカリカリに乾燥させたほうが、後で使うときに具合がいいように思います。思いっきり乾燥させることが目的なので、梅ほどデリケートに扱う必要なし
 
強烈な日差しと酷暑のおかげで、赤シソは1日でカリカリに乾きました。これをフリーザーバッグに入れ、よく揉んで粉々に砕いてから冷蔵保存。ふりかけ（ゆかり）として白米と食べたり、切ったキュウリと揉んで浅漬けにしたり、柴漬けに使ったり、いろいろ使えるヤツです
 
一方、完成した梅干しは、無印良品の密閉保存容器に入れて常温保存。10日ほどで落ち着きが出てきました。某二輪誌編集長に教えてもらったところ、日を浴びるほど赤色が濃くなり、陰干しに近くなるほどクエン酸が増すそうです。できるだけ注意してたけど、やっぱり個体差が出ましたね
 
それでも、桃のような香りが微かに漂う今年の梅干しは、なかなかの快作になったと自惚れたりして。このまま密閉保存容器で半年ほど熟成させて、塩角が取れるのを待ちます。例年、10カ月目くらいから旨味が増してくるんだよなあ。それまでは、梅酢や赤シソを活用して楽しむとしますか。