赤い梅干しを密封ビンで作るよ[下漬け編]

saruvera

梅干しを自家製するようになって三度目の夏が来ました。相方から赤い梅干しを食べたいというリクエストがあったので、今年は梅と赤シソと一緒に漬けて「赤梅干し」を作るとしますか。店頭に並ぶ梅が黄色く熟してきた6月上旬の週末、南高梅2kgと赤シソ1kgを買ってきました。
 
熟した南高梅を2kg用意熟して赤色が差した南高梅の入手に成功。傷も少なく、なかなかの状態ではないでしょうか。パッケージの中で蒸れてたので、まずは紙の上に広げて半日ほど乾燥。桃のような甘い香りが室内に広がり、ちょっと幸せな気持ちになります

密封ビンで作る[赤い梅干し]下漬けレシピ

梅漬け生梅(熟した果実)2kg
粗塩320g(梅の重量の16%)
ソーダガラス密封ビン4リットル容量
厚手のビニール袋最低4枚(2枚×2)
シソ漬け赤シソ1kg
粗塩96g(シソ葉の重量の16%)
大さじ1
フリーザーバッグ1枚
殺菌用甲類焼酎(梅の殺菌用)適量
無水エタノール(器具や手の殺菌用)適量
 

密封ビンで梅を塩漬けにする

ヘタを取った南高梅を甲類焼酎で洗うそれでは梅の下処理をはじめますか。やさしく水洗いした梅のヘタを、竹串でほじくって除去します。次に梅の表面に残る水分や汚れをキッチンペーパーで拭き取り、消毒済のボウルへ投入。そこへ甲類焼酎をふりかけて、全ての梅の表面をまんべんなく焼酎で湿らせます。これで梅の殺菌作業は完了
 
密封瓶に粗塩と梅を交互に入れていく梅の重量の16%に相当する粗塩(今回は梅2kgに対して粗塩320g)を用意。そのうち1/3は別皿に分け、残り2/3の山から掴んだ塩を、消毒済の密封ビンへ振り入れます。その上に梅を1列に敷き詰め、その上に粗塩を振ってを繰り返し、最上段の梅を覆うように別皿の粗塩を振り入れて完了
 
塩漬け2日目で梅酢が上がったその上に、重石代わりの水入りビニール袋を載せます。厚手のビニール袋を二重にし、内側の袋へ慎重に水を注ぎ入れ、破れない&こぼれないように固しばり。重しの上にスプレーなどで甲類焼酎をかけて殺菌し、ビンのフタを閉めて密封。2日目には梅が浸る高さまで梅酢が出てきました
 
梅酢(塩漬け梅から出る液体)は殺菌効果がとても強く、梅の腐敗を防いでくれます。逆に言えば、梅酢に浸ってない部分はカビが生えるので、5日以内に全梅が梅酢に浸るようにしましょう。密封ビンを揺すって梅酢を行き渡らせたり、水入りビニール袋を追加して加圧したり、梅酢が出るのを促進すべし
 

赤シソの葉を塩漬けにする

洗った赤シソの葉を陰干し赤シソの葉だけを茎から千切り取って、水を張ったボウルで洗います。そして風通しのいい場所に新聞紙を広げ、洗った葉を並べて2時間ほど放置。葉に付いた水分を、天日と風で乾かします。完全乾燥しなくても問題ないので、あまり神経質にならなくても大丈夫
 
赤シソの葉を粗塩で揉む赤シソの葉が乾いたら、消毒済のボウルに入れます。そこに、葉の重量の16%に相当する粗塩(今回は赤シソ葉600gに対して粗塩96g)を追加。そして、清潔な手で入念にシソ葉を揉みます。粗塩がまんべんなく行き渡るようにしながら揉んでると、やがて葉の水分が出てきます
 
赤シソを揉むうちに紫色のアクが出るここでのミッションは、シソ葉から出てくる紫色のアク汁を可能な限り出すこと。全体重をかけてシソ葉を揉み、アク汁を捨てては揉むことを3〜4回ほど繰り返すと、ダークマター黒い塊が誕生します。これを手でほぐし、酢を大さじ1加えて馴染ませると赤く変色。赤シソ塩漬けの完成です
 
赤シソ塩漬けはフリーザーバッグに入れて冷蔵庫で保管。梅の塩漬けが進行して梅酢が出るまで保存しておきます。赤シソは出回る時期は短いので、店頭に並んだら即購入して塩漬けにしておき、投入する機が熟すまで待つわけです。
 

梅漬けの密封ビンに赤シソを投入

密封ビンで漬けてる梅が梅酢に浸りきってから1週間ほど経ったら、赤シソ塩漬けを投入してみましょう。まずは梅漬けの密封ビンのフタを開け、水入りビニール袋を慎重に取り出します。ビニール袋の口を開け、中の水をお玉で掬い出してから袋を取り出すなど、細心の注意をしながら作業。
 
揉んだ赤シソの葉を梅酢で洗いほぐす次に、消毒済のボウルに赤シソ塩漬けを入れ、梅漬けの密封ビンから梅酢を大さじ3〜5ほど拝借して振りかけます。そして、清潔な手で赤シソ塩漬けを丁寧にほぐしていきます。ボウル内の梅酢・シソ・手が、鮮やかな赤色に変色。梅酢の匂いがツーンと強烈なので、むせないように
 
梅の上に赤シソを敷いて1週間で真っ赤になる密封ビンに積み重なった梅の最上部へ、ほぐした赤シソを敷き詰めます。できるだけ均一に並べたら、ボウル内の梅酢も密封ビンへ戻します。その上に、新しい水入りビニール袋の重石を作って載せ、甲類焼酎をスプレーして殺菌。フタをして1週間ほどで、ビン内の梅酢が真っ赤に染まりました
 
以上で、赤い梅干しを作るための下漬けは完了。この密封ビンを冷暗所に保管して1カ月ほど漬け込みます。ときどき揺すったり匂いをかいだりして腐敗してないかチェック。トラブルがなければ、7月下旬〜8月上旬に3日間の天日干しを実行します。その成果は、来月の[土用干し編]をお待ちください。
 
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