自家製らっきょう梅酢漬けで夏バテ予防

saruvera

梅干しを作る過程(梅の塩漬け)で生まれる梅酢は、梅エキスが凝縮された天然調味料。まろやかな酸味で、クエン酸やポリフェノールなどの有機酸をたっぷり含んでます。それを捨てるなんてとんでもない! 梅酢の有効活用を模索した末、“らっきょうの梅酢漬け” を作ることにしました。
 
らっきょう自体は好物なんだけど、甘酢漬けはちょっと苦手。そこで、酒の肴になる梅酢漬け(買うと高い)を仕込もうという魂胆です。梅と同時期に出回るらっきょうを1kgほど買い込み、下ごしらえを開始。らっきょうは切り口からすぐ芽が出るので、買ってきた日に調理すべし。

らっきょう梅酢漬けのレシピ

らっきょう1kg
粗塩80g(らっきょうの正味の10%)
ソーダガラス密封ビン2リットル容量(下漬け用)
ソーダガラス密封ビン1リットル容量(梅酢漬け用)
梅酢2カップ
無水エタノール(器具の殺菌用)適量
 
らっきょうを流水で洗うまずはボウルに水を張り、流水でらっきょうを洗って砂や泥を落とします。このときに、薄皮もペロッと剥いじゃって構いません。全ての実を洗って薄皮を取り除いたら、再びボウルにキレイな水を張って、やさしく洗います。正直、この下処理が一番面倒
 
らっきょうの先端を切って皮を剥くで、洗ったらっきょうの先っちょと根っこを切り落とします。このとき、根っこのヘタを残すように切ると、漬けてもカリカリした食感が残るようです。また、水洗い時に取りきれなかった薄皮は、表面に軽く切り込みを入れてペロッと剥いじゃいましょう
 
洗ったらっきょうを新聞紙に広げて乾かす下処理を終えたらっきょうは、再びキレイな水で洗ってから、ザルにあげて水気を切ります。水気が切れたら、風通しのいい日陰に新聞紙を広げ、その上にらっきょうを並べて陰干し。表面がペタッという感じになればOKなので、目安は1〜2時間ってとこでしょうか
 
らっきょうに粗塩をまぶすらっきょうの表面が乾いたら重量を量り、その10%の粗塩を用意します。そしたら、大きめのボウルにらっきょうと粗塩を入れて、清潔な手で混ぜ合わせます。全てのらっきょうの表面に粗塩がまぶされるように、両手でときどきこするように、でも力を入れずに混ぜるとイイみたい
 
粗塩をまぶしたらっきょうを密封ビンで発酵させる粗塩をまぶし終えたらっきょうは、密封ビンの中へ積み重ねるように入れていきます。ボウルに残った粗塩も残さず入れたらフタをして冷暗所に安置。そのうち水分が出だし、乳酸発酵がはじまります。発酵中はビン内にガスが溜まるので、1〜2日置きにフタを開けてガス抜きすべし(音と汁と臭気に注意)
 
らっきょうをが乳酸発酵して水分と泡が出たらっきょうの乳酸発酵が進むと、こんな感じになってきます。水分が白濁して泡がブクブク。それでも、腐敗臭がしなければ無問題。辛い刺激臭がするのは漬かり不足のサインだし、酸っぱい匂いは乳酸発酵してる証です。漬かりが均一になるようにビンを軽く揺すりつつ、1カ月ほど様子を見守ります
 
下漬けしたらっきょうを流水で塩抜きするこうして1カ月ほど過ごし、辛い刺激臭が消えたら下漬け完了。らっきょうを穴あきお玉ですくって水を張ったボウルへ移し、チョロチョロと流水にさらして塩分を抜きます。味見して塩気をほぼ感じなくなるまで塩抜き。我家は4時間くらい要しました
 
塩抜きしたらっきょうを白梅酢で漬けるらっきょうの塩分が抜けたらザルにあげて水気をしっかり切り、消毒した密封ビンに詰めます。そこへ白梅酢を、全てのらっきょうが浸るまで注ぎ入れ、フタをして冷蔵庫へ。その状態で10日もすれば、らっきょうの梅酢漬けの完成です。梅の風味や酸味とカリカリした食感が、ビールに合うんだなあ
 
らっきょうを少し赤梅酢でも漬けてみた密封ビン入りきらなかったらっきょうは、別の密封容器で赤梅酢に漬けることにしました。これまた10日もすれば漬け上がり。完成の暁には、紅白のらっきょうの梅酢漬けを楽しめるって寸法です。こりゃあ、めでたい。ときどき容器をゆすって、らっきょうが赤く染まる日を待ちます
 
紅白の自家製らっきょう梅酢漬けを肴に晩酌そして10日後、紅白のらっきょう梅酢漬けが完成。赤梅酢で漬けたらっきょうのほうが、ちょっとマイルドな味わいに仕上がりました。こりゃあ、ビールや冷酒が捗りますな。一方、白梅酢で漬けたらっきょうは、シャープな塩辛さと酸味。カレーライスのお供に適した味になりました
 
梅干し作りの副産物である梅酢を有効活用した “らっきょうの梅酢漬け” で、夏バテ予防とサイクリング後の疲労回復(という名目で晩酌)。先人の知恵から生まれた日本食で、高温多湿な夏を乗り切りたいと思います。ということで、らっきょうを肴にビールをもう一杯。
 
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