梅干しを密封ビンで作る[天日干し編]

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お裾分けいただいた越生の梅(白加賀)を、密封ビンで下漬けして1カ月が経ちました。衛生管理と塩分濃度に配慮した成果があり、腐敗などのトラブルもなく順調に漬かったように見えます。折しも6月末から晴天が続きそうだったので、4日間の天日干しを決行。その作業を振り返ります。
 
梅を塩漬けして5日で梅酢に浸りきった下漬け5日目で、全ての実が梅酢に浸りました。この状態のままキッチンの片隅に安置し、週1回の頻度でフタを開けて臭気チェック&甲類焼酎で殺菌。それ以外は、基本的に放置プレイで1カ月間が経つのを待ちました。ガラス製の密封ビンは、中身の様子が見えるので安心できますね

梅の下漬け期間中に赤紫蘇の塩漬けを作る

水洗いした赤紫蘇を天日で乾かす梅を下漬けしてる期間中に、梅酢を有効活用する目的で赤紫蘇の塩漬けも作りました。赤紫蘇を加えた梅酢を使うと、鮮やかな紅色の漬物が作れるんだもの。が、赤紫蘇が出回る時期は短いので、塩漬けして保存しとくわけです。まずは買ってきた赤紫蘇1kgを水洗いして、天日で1時間ほど乾かします
 
赤紫蘇に粗塩をふって揉むと紫色のアク汁が出てくる水気を切った赤紫蘇の枝や茎を取り除き、葉だけをボウルに集めます。そこに葉の20%重量の粗塩を加えて強めに揉むと、次第に紫色のアク汁が出てきます。このアク汁を捨てては葉を揉むことを3〜4回ほど繰り返すと……。とても赤紫蘇には見えない黒い塊が誕生します ∑(゜∀゜)
 
アク汁を出した赤紫蘇に梅酢を加えると赤く色づく黒い塊になった葉をやさしくほぐし、梅酢または食酢を大さじ2ほど加えて混ぜ合わせます。すると葉が赤く変色し、再び紫蘇の香りも出てきましたよ。これをフリーザーバッグに入れて冷蔵庫で保管しとけば、ゆっくり熟成させながら1〜2カ月後まで保存できるって寸法です

下漬けした梅をベランダで天日干し

下漬けした梅を掬って軽く水洗いするそんなことをやってる間に1カ月が経過。ちょうど6月末から好天が続くという予報が出たので、下漬けした梅の天日干しを決行。密封ビンから重石代わりの水入りビニール袋を慎重に取り出した後、梅を穴あきお玉ですくって水を張ったボウルへ移します。梅は水中で軽く泳がせてから、ザルにあげて水切り
 
干物用の網かごに梅を並べて天日干し庭がない我家は、狭いベランダで梅を天日干しせねばなりません。そこで、干物作りなどに使う “干し網” を活用。W300mm×D200mm×H400mmの3段仕様の干し網を使ったところ、2.5kgの梅漬けがギリギリ入りきりました。もう1サイズ大きな網を買えばよかったな
 
クッキングシートの上に梅を並べて干す梅が乾くときに網へ貼り付くのを防ぐため、クッキングシートを広げた上に梅を並べました。梅が重ならないように並べるのだけど、干し網が小さくて重なりがちだ……。なお、我家のベランダは13:00を過ぎると直射日光が当たらなくなるので、朝5:30から干して14:30に取り込むサイクルを4日回します
 
採れた梅酢をペットボトルへ移した密封ビンに残った梅酢は、茶こしでろ過してペットボトルへ移します。今回は約600mlの梅酢が採れました。この白梅酢を使って、ラッキョウの梅酢漬けを作ろうと目論んでます。というか、すでに別の密封ビンでラッキョウを下漬け中。いい感じに乳酸発酵が進んでますぜ
 
赤紫蘇の塩漬けを入れると梅酢は赤く変色100mlほどの梅酢は別途、赤紫蘇の塩漬けをひとつまみ入れて赤梅酢にしました。ちょっと撹拌するだけで驚きの赤さ。化学反応って楽しいな。この赤梅酢は後ほど、しば漬け作りに使う魂胆です。その他、全量の梅酢を赤梅酢にして、1日干した梅を漬け戻して赤梅干しを作ることもできますよ
 
天日干しを終えて赤く色づいた白干梅干し一方、梅は天日干し2日目の夜に裏返し、さらに2日の天日干し。計4日間の天日干しが完了しました。天日にさらされて薄紅色を帯びた梅を見て、思わずニンマリ。多少の色ムラは気にすんな。仕上げに、表面に浮いた塩を甲類焼酎で軽く洗い流し、室内で一晩干したら白梅干しの完成です
 
梅干しを密閉保存容器に入れて保管とはいえ、できたての梅干しは塩味が刺々しいので、熟成させて塩角を取る必要があります。梅干しを密閉保存容器に入れて、しばらく冷蔵庫で保管。3カ月もすればマイルドな味になるかな。1週間しても梅から蜜が出てこないようなら、保管場所をキッチンの片隅に変えてみようっと
 
ということで、意外と簡単だった白梅干し作りはひとまず完了。10月上旬の味見を楽しみにしながら、熟成の行末を見守りたいと思います。その前に、ラッキョウの梅酢漬け&しば漬けを仕上げなくちゃ。この2つは、夏の間に楽しめるぞ。おかげで晩酌が捗りそうだなあ。
 
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