越生の梅

梅干しを作る過程（梅の塩漬け）で生まれる梅酢は、梅エキスが凝縮された天然調味料。まろやかな酸味で、クエン酸やポリフェノールなどの有機酸をたっぷり含んでます。それを捨てるなんてとんでもない！　梅酢の有効活用を模索した末、“らっきょうの梅酢漬け” を作ることにしました。
 
らっきょう自体は好物なんだけど、甘酢漬けはちょっと苦手。そこで、酒の肴になる梅酢漬け（買うと高い）を仕込もうという魂胆です。梅と同時期に出回るらっきょうを1kgほど買い込み、下ごしらえを開始。らっきょうは切り口からすぐ芽が出るので、買ってきた日に調理すべし。

らっきょう梅酢漬けのレシピ

 
まずはボウルに水を張り、流水でらっきょうを洗って砂や泥を落とします。このときに、薄皮もペロッと剥いじゃって構いません。全ての実を洗って薄皮を取り除いたら、再びボウルにキレイな水を張って、やさしく洗います。正直、この下処理が一番面倒
 
で、洗ったらっきょうの先っちょと根っこを切り落とします。このとき、根っこのヘタを残すように切ると、漬けてもカリカリした食感が残るようです。また、水洗い時に取りきれなかった薄皮は、表面に軽く切り込みを入れてペロッと剥いじゃいましょう
 
下処理を終えたらっきょうは、再びキレイな水で洗ってから、ザルにあげて水気を切ります。水気が切れたら、風通しのいい日陰に新聞紙を広げ、その上にらっきょうを並べて陰干し。表面がペタッという感じになればOKなので、目安は1〜2時間ってとこでしょうか
 
らっきょうの表面が乾いたら重量を量り、その10％の粗塩を用意します。そしたら、大きめのボウルにらっきょうと粗塩を入れて、清潔な手で混ぜ合わせます。全てのらっきょうの表面に粗塩がまぶされるように、両手でときどきこするように、でも力を入れずに混ぜるとイイみたい
 
粗塩をまぶし終えたらっきょうは、密封ビンの中へ積み重ねるように入れていきます。ボウルに残った粗塩も残さず入れたらフタをして冷暗所に安置。そのうち水分が出だし、乳酸発酵がはじまります。発酵中はビン内にガスが溜まるので、1〜2日置きにフタを開けてガス抜きすべし（音と汁と臭気に注意）
 
らっきょうの乳酸発酵が進むと、こんな感じになってきます。水分が白濁して泡がブクブク。それでも、腐敗臭がしなければ無問題。辛い刺激臭がするのは漬かり不足のサインだし、酸っぱい匂いは乳酸発酵してる証です。漬かりが均一になるようにビンを軽く揺すりつつ、1カ月ほど様子を見守ります
 
こうして1カ月ほど過ごし、辛い刺激臭が消えたら下漬け完了。らっきょうを穴あきお玉ですくって水を張ったボウルへ移し、チョロチョロと流水にさらして塩分を抜きます。味見して塩気をほぼ感じなくなるまで塩抜き。我家は4時間くらい要しました
 
らっきょうの塩分が抜けたらザルにあげて水気をしっかり切り、消毒した密封ビンに詰めます。そこへ白梅酢を、全てのらっきょうが浸るまで注ぎ入れ、フタをして冷蔵庫へ。その状態で10日もすれば、らっきょうの梅酢漬けの完成です。梅の風味や酸味とカリカリした食感が、ビールに合うんだなあ
 
密封ビン入りきらなかったらっきょうは、別の密封容器で赤梅酢に漬けることにしました。これまた10日もすれば漬け上がり。完成の暁には、紅白のらっきょうの梅酢漬けを楽しめるって寸法です。こりゃあ、めでたい。ときどき容器をゆすって、らっきょうが赤く染まる日を待ちます
 
そして10日後、紅白のらっきょう梅酢漬けが完成。赤梅酢で漬けたらっきょうのほうが、ちょっとマイルドな味わいに仕上がりました。こりゃあ、ビールや冷酒が捗りますな。一方、白梅酢で漬けたらっきょうは、シャープな塩辛さと酸味。カレーライスのお供に適した味になりました
 
梅干し作りの副産物である梅酢を有効活用した “らっきょうの梅酢漬け” で、夏バテ予防とサイクリング後の疲労回復（という名目で晩酌）。先人の知恵から生まれた日本食で、高温多湿な夏を乗り切りたいと思います。ということで、らっきょうを肴にビールをもう一杯。

お裾分けいただいた越生の梅（白加賀）を、密封ビンで下漬けして1カ月が経ちました。衛生管理と塩分濃度に配慮した成果があり、腐敗などのトラブルもなく順調に漬かったように見えます。折しも6月末から晴天が続きそうだったので、4日間の天日干しを決行。その作業を振り返ります。
 
下漬け5日目で、全ての実が梅酢に浸りました。この状態のままキッチンの片隅に安置し、週1回の頻度でフタを開けて臭気チェック&甲類焼酎で殺菌。それ以外は、基本的に放置プレイで1カ月間が経つのを待ちました。ガラス製の密封ビンは、中身の様子が見えるので安心できますね

 

梅の下漬け期間中に赤紫蘇の塩漬けを作る

梅を下漬けしてる期間中に、梅酢を有効活用する目的で赤紫蘇の塩漬けも作りました。赤紫蘇を加えた梅酢を使うと、鮮やかな紅色の漬物が作れるんだもの。が、赤紫蘇が出回る時期は短いので、塩漬けして保存しとくわけです。まずは買ってきた赤紫蘇1kgを水洗いして、天日で1時間ほど乾かします
 
水気を切った赤紫蘇の枝や茎を取り除き、葉だけをボウルに集めます。そこに葉の20％重量の粗塩を加えて強めに揉むと、次第に紫色のアク汁が出てきます。このアク汁を捨てては葉を揉むことを3〜4回ほど繰り返すと……。とても赤紫蘇には見えない黒い塊が誕生します ∑(゜∀゜)
 
黒い塊になった葉をやさしくほぐし、梅酢または食酢を大さじ2ほど加えて混ぜ合わせます。すると葉が赤く変色し、再び紫蘇の香りも出てきましたよ。これをフリーザーバッグに入れて冷蔵庫で保管しとけば、ゆっくり熟成させながら1〜2カ月後まで保存できるって寸法です

下漬けした梅をベランダで天日干し

そんなことをやってる間に1カ月が経過。ちょうど6月末から好天が続くという予報が出たので、下漬けした梅の天日干しを決行。密封ビンから重石代わりの水入りビニール袋を慎重に取り出した後、梅を穴あきお玉ですくって水を張ったボウルへ移します。梅は水中で軽く泳がせてから、ザルにあげて水切り
 
庭がない我家は、狭いベランダで梅を天日干しせねばなりません。そこで、干物作りなどに使う “干し網” を活用。W300mm×D200mm×H400mmの3段仕様の干し網を使ったところ、2.5kgの梅漬けがギリギリ入りきりました。もう1サイズ大きな網を買えばよかったな
 
梅が乾くときに網へ貼り付くのを防ぐため、クッキングシートを広げた上に梅を並べました。梅が重ならないように並べるのだけど、干し網が小さくて重なりがちだ……。なお、我家のベランダは13:00を過ぎると直射日光が当たらなくなるので、朝5:30から干して14:30に取り込むサイクルを4日回します
 
密封ビンに残った梅酢は、茶こしでろ過してペットボトルへ移します。今回は約600mlの梅酢が採れました。この白梅酢を使って、ラッキョウの梅酢漬けを作ろうと目論んでます。というか、すでに別の密封ビンでラッキョウを下漬け中。いい感じに乳酸発酵が進んでますぜ
 
100mlほどの梅酢は別途、赤紫蘇の塩漬けをひとつまみ入れて赤梅酢にしました。ちょっと撹拌するだけで驚きの赤さ。化学反応って楽しいな。この赤梅酢は後ほど、しば漬け作りに使う魂胆です。その他、全量の梅酢を赤梅酢にして、1日干した梅を漬け戻して赤梅干しを作ることもできますよ
 
一方、梅は天日干し2日目の夜に裏返し、さらに2日の天日干し。計4日間の天日干しが完了しました。天日にさらされて薄紅色を帯びた梅を見て、思わずニンマリ。多少の色ムラは気にすんな。仕上げに、表面に浮いた塩を甲類焼酎で軽く洗い流し、室内で一晩干したら白梅干しの完成です
 
とはいえ、できたての梅干しは塩味が刺々しいので、熟成させて塩角を取る必要があります。梅干しを密閉保存容器に入れて、しばらく冷蔵庫で保管。3カ月もすればマイルドな味になるかな。1週間しても梅から蜜が出てこないようなら、保管場所をキッチンの片隅に変えてみようっと
 
ということで、意外と簡単だった白梅干し作りはひとまず完了。10月上旬の味見を楽しみにしながら、熟成の行末を見守りたいと思います。その前に、ラッキョウの梅酢漬け&しば漬けを仕上げなくちゃ。この2つは、夏の間に楽しめるぞ。おかげで晩酌が捗りそうだなあ。

ヒルクライマーに人気の埼玉県越生町は “梅の里” と呼ばれる梅の産地。その越生町の梅農家（チーム小輪爺のSADAさんのご親族宅）で6月初旬、厚かましくも収穫体験をさせていただき、さらに獲りたての梅をいただきました。この梅で梅干しを作ったら、さぞ美味だろうなあ。
 
とはいえ、我家には漬物用の壺もなければ重石もありません。あるのは、果実酒を作るときに使う密封ビンのみ。で、いろいろ調べたら、この密封ビンでも工夫すれば塩漬けに使えるのね。そこで先達の知恵を拝借し、密封ビンで梅干しの下漬けにチャレンジ。意外に簡単だった調理方法を振り返ります。
 
越生で狩ったばかりの梅（白加賀）を、約4kgもいただいちゃいました。そのうち熟れはじめて紅色が差した約2.5kgを使って、梅干し（紫蘇を使わない白干し）を作ります。ちなみに、残り1.5kgの青梅は同量の氷砂糖で漬けて梅シロップを作るそうです（相方談）。炭酸水で割って飲むと旨いんだよなあ

密封ビンを使った［梅の塩漬け］レシピ

赤い梅干しのレシピはコチラをご覧ください
まずは水を張ったボウルに梅を投入し、水に1時間ほど浸してアク抜き（完熟梅は不要）。その待ち時間を有効活用して、漬け込みに使う密封ビンを無水エタノールで消毒しておくとイイですよ。アク抜きが終わった梅は、1個ずつ手洗いしてからザルへ移していきます
 
次に、ザルへ移した梅のヘタを竹串でほじくって除去します。ちょっと面倒な作業に思えるけど、腐敗を防ぐために実施すべし。そのうち妙に楽しくなってくるはずですよ。ヘタを取った梅は、別のザルへ移して次の作業に備えます
 
ヘタを取り終えた梅を清潔なボウルに適量ずつ入れて、少量の甲類焼酎をふりかけます。で、梅の表面がまんべんなく焼酎で濡れるように転がして消毒するわけです。今回は常飲してるキンミヤを使ったけど、ホワイトリカーでも大五郎でもビッグマンでもOK。甲類焼酎なら何でもいいですよ
 
梅の殺菌が終わったら重量を計測し、その18％の重さの粗塩を用意します。漬ける梅の総重量が2.5kg強ということは、使用する粗塩は460gになりますね。粗塩は普通の精製塩よりしっとりしてるので梅にからみやすく、梅酢が短期間で上がるからカビ予防にもなりますよ
 
分量の粗塩のうち1/3は最後に使うので、別けておきます。そして、残る2/3の山から軽く取った粗塩を密封ビンの底にふり、その上に梅を敷き詰めます。そこに粗塩をふり、その上に梅を敷き詰めて……というように粗塩と梅を交互に積み重ね、最後に別けておいた粗塩で最上段の梅を覆います
 
梅と粗塩を入れ終わったら、重石代わりの水入りビニール袋を載せます。厚手のビニール袋を二重にし、袋の口がビンの外側へ出るようにセット。その袋に水を注ぎ入れるわけです。梅に水が触れるとアウトなので、破れない＆こぼれないよう慎重に、ビンの開口部ギリギリまで水を注いで袋を固しばり
 
仕上げにカビ予防の甲類焼酎をビニール袋の上に振り掛け、密封ビンの蓋を閉めて準備完了。冷暗所で保管してると、梅酢が上がってきます。2〜3日しても梅酢が上がってこない場合は、重しのビニール袋に水を足すか、20％濃度の塩水を少し注いで、梅酢が出るのを促します
 
数時間で梅酢が出はじめ、二晩でここまで上がってきました。1日1回は梅酢を混ぜるように密封ビンを揺すり（梅酢が袋の上まで行かないように注意）、5日以内に全ての実が梅酢に浸ることを目指します。梅酢に浸ってない部分からカビが生えるので、とにかく梅酢が上がることに専念すべし
 
梅酢が上がりきれば、ひと安心。その後は週1回、重しのビニール袋の上からカビ予防の甲類焼酎をふりかけ、1カ月ほど冷暗所で保管します。ちなみに、焼酎をふりかけるときは霧吹きを使うと便利ですよ。こうやって下漬けの行方を見守りつつ、トラブルがなければ1カ月後の［土用干し編］へ続きます。