やわらか小梅干しを自家製するよ［下漬け編］

夏の気配を帯びおてきた5月下旬、スーパーの店頭に小梅が並んでました。小梅は出回る時期が短いので、この機にすかさず購入。お弁当に欠かせない “赤くてやわらかな小梅干し” を作ることにしました。いつもと同じく、無印良品のソーダガラス密封ビンを使いますよ〜。

密封ビンで作る［やわらか小梅干し］下漬けレシピ

梅漬け	小梅（熟した果実）	1kg
	粗塩	漬ける梅の重量の16％量
	ソーダガラス密封ビン	2リットル容量
	厚手のビニール袋	最低4枚（2枚×2）
シソ漬け	赤シソ葉	350g
	粗塩	56g（赤シソ葉の重量の16%）
	梅酢（なければ米酢）	小さじ1
	フリーザーバッグ	1枚
殺菌用	甲類焼酎（小梅の殺菌用）	適量
	無水エタノール（器具や手の殺菌用）	適量

 
このページでは、小梅を使った梅干しの作り方を紹介します。通常サイズの “赤い梅干し” のレシピや作り方は、下記のリンク先ページをご覧ください。

小梅を下漬けする方法と手順

やわらかい梅干しを作るには、熟した梅が必要です。ところが、購入した小梅はまだ青くて固いので、実が黄色くなるまで追熟することにしました。といっても、果実を新聞紙に広げて何日か放置するだけ。手狭な我家では大きめのザルに開けて、果実がまんべんなく外気に触れるようにときどき撹拌。
 
追熟をはじめて5日目、小梅の表面がかなり黄色くなり、赤みを帯びた実もチラホラ。そして、桃のような甘い香りが漂ってきます。そろそろ下漬けを開始する頃合いかな。
 
水を張ったボウルに小梅を入れ、優しく手洗い。このとき、水面に浮いてくる実は傷んでるので取り除きます。洗い終わった小梅はザルに開けて水切りし、ボウルは無水エタノールで拭いて消毒。
 
水気を切った小梅は、1つ1つヘタを竹串で除去して消毒したボウルへ移動。この際、大きな傷があったり実がブヨブヨしてる梅を発見したら取り除きます。これらは腐敗を防ぐための重要な作業。
 
次にヘタの除去が完了した小梅の重量を計測します（ボウル重量の減算を忘れずに）。その後、小梅に甲類焼酎をふりかけ、手で撹拌して全果実の表面をまんべんなく甲類焼酎で湿らせて殺菌。
 
さあ、いよいよ漬け込みに入ります。まずは、先ほど計測した小梅の重量の16%に相当する粗塩を用意。今回は最終的に残った小梅が760gだったので、使用する粗塩は約120gですね。
 
その粗塩のうち1/3は最後まで残すことを意識しながら、1掴みを消毒済の密封ビンへ振り入れます。その上に小梅を1列に敷き詰め、その上に粗塩を振ってを繰り返し、最後に残した1/3の粗塩を振ります。
 
最後に水入りビニール袋で重石。積み重ねた小梅の上へ二重にしたビニール袋を載せ、内側の袋に水を注ぎます。水をビンの口ギリギリまで注いだら内側の袋の口を固く縛り、続けて外側の袋も固縛り。
 
そして、ビニール袋の上面に雑菌の繁殖を防ぐ目的で甲類焼酎をスプレーで噴射した後、密封ビンの蓋を閉じます。こうして下漬けを開始後、およそ3時間で小梅の半量を覆うほどの梅酢が出てきました。
 
梅酢が出るにつれて上部に隙間ができるので、水入りビニール袋の重石を追加。結果、翌朝までには全果実が梅酢に浸る状態になりました。梅酢は殺菌効果がとても強く、小梅の腐敗を防いでくれます。
 
下漬けのポイントは、梅の腐敗防止に尽きます。梅酢に浸ってない部分はカビが生えやすいので、5日以内に全果実が梅酢に浸るようにしましょう。密封ビンを揺すって梅酢を行き渡らせたり、重石を追加して加圧したりして、全果実が梅酢に浸ることに務めるべし。
 
おいしい梅干しに仕上げるには、最低1カ月は下漬けしておく必要があります。まずは赤シソが店頭に並ぶまで、この密封ビンを冷暗所で保管。ときどき様子を見たりビンを揺すったりしつつ、漬け上がりを待ちましょう。密封ビンの蓋を開けたときは、甲類焼酎のスプレー噴射をお忘れなく。
 

赤シソで梅漬けを赤く染める方法と手順

小梅を漬けはじめて3週間ほど経った6月中旬、スーパーの店頭に赤シソが並びました。赤シソの販売期間は短いので、見かけたら逃さず購入。早速、梅漬けを赤く染めるための作業に取り掛かります（市販の梅漬用赤シソを使う場合、この工程は不要です）。
 
まずは赤シソの葉を茎から切り取り、水を張ったボウルで揉み洗い。次に風通しのいい場所に葉を並べて2時間ほど放置し、葉に付いた水気を乾かします。完全乾燥しなくても大丈夫。
 
赤シソの葉が乾いたら消毒済のボウルに入れ、葉の重量の16%に相当する粗塩（今回は赤シソ葉350gに対して粗塩56g）を追加して揉みます。粗塩が行き渡るように揉んでると……。
 
やがて、青臭い紫色のアク汁が出てきます。このアク汁を捨てては揉むことを3〜4回ほど繰り返し、ほぐした葉に梅酢または米酢を大さじ1加えてひと揉み。すると葉が赤く変色します。
 
最後に、小梅を漬けてる密封ビンから重石代わりのビニールを取り出し、積み重なった小梅の上に先ほどの赤シソを敷き詰めます。できるだけ均一に並べたら、その上に新しい水入りビニール袋を載せ、甲類焼酎をスプレーして殺菌。フタをして一晩もすると、ビン内の梅酢が真っ赤に染まりますよ。
 
これにて下漬けの作業は完了。このまま密封ビンを冷暗所に保管し、1〜2カ月ほど漬け込みます。ときどきビンを揺すったり匂いをかいだりして腐敗してないかチェック。トラブルがなければ、7月下旬〜8月上旬に3日間の天日干しを行います。その成果は［土用干し編］をご覧ください。